迷思這樣說:說到零食,大家最喜歡的是哪一款?約翰走鹿想到的經典款,就是乖乖、蝦味先、孔雀香酥脆,或是各種口味的洋芋片,這些零食有時候已經不僅僅只是零食,更是心靈慰藉啊~不過約翰走鹿長久以來一直有個疑問,這些零食吃起來明明就是脆的,但包裝上卻都寫著「非油炸」,為什麼這些零食標榜非油炸卻吃起來脆脆的呢?

破解關鍵點:為什麼零食標榜非油炸卻吃起來脆脆的?

現在食品科技這麼技術,即便沒有用油炸,也照樣能讓食物吃起來脆脆的喔,所以零食上寫著「非油炸」並不是廣告不實喔~能讓零食吃起來脆脆的關鍵,關鍵在於「膨化作用」,在食物表面上噴灑油之後再進行烘烤,就能創造酥脆口感,不過雖然標榜非油炸,但並不代表就一定少油喔~

為什麼零食標榜非油炸卻吃起來脆脆的?一切都是「膨化作用」的關係

關於零食標榜非油炸卻吃起來脆脆的這個問題,約翰走鹿第一時間請教了基隆十大伴手禮之一「泉利米香」的簡志源老闆,簡老闆表示,零食不油炸卻有酥脆口感的關鍵是「膨化作用」,簡單來說就是在食物上噴灑油脂,再進行烘烤後,就能讓食物有酥脆的口感,不過簡老闆也說,他的解釋算是比較簡單的,建議約翰走鹿可以去找看看更專業的說明。

獲得這條「膨化作用」線索的約翰走鹿,就開始搜尋有沒有更專業的說明,結果運氣非常好,食藥署在2019年2月8號出刊的「藥物食品安全週報」,正好就在解釋「膨化作用」啊~

根據食藥署的說明,所謂的「膨化作用」,是將含有澱粉與水分的食材加熱或加壓,讓水蒸氣撐開食物,改變食物的體積及結構,讓食物呈現蓬鬆、多孔的口感;依據製程的不同,可將膨化食品分成兩種方法,第一種是「直接擠壓膨化」,將原料放入擠壓機內,經過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸氣加熱,再從特定形狀的模孔擠出即是,第二種方法叫做「間接擠壓膨化」,與第一種方法不同的是,間接擠壓膨化是先將原料在擠壓機內,攪拌、蒸煮成形後,再透過烘烤或油炸來膨化,許多特殊造型的零食都是用這個方法來完成的喔。

各位還需要注意的是,雖然標榜著「非油炸」,但並不代表就是「少油」,前面也有提到,要將食品膨化時,必須先在食品上噴灑油脂才行,所以不管是油炸或是膨化,該用的油還是得用,千萬別以為包裝上寫著「非油炸」,就可以放心大吃特吃然後不會胖,這樣就太天真無邪了一點囉~另外,膨化作用並不是只有存在於零食中,包括爆米花、爆米香也都是跟膨化作用有關的喔!

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