謠言這樣說:大腸包小腸、士林大香腸、香腸炒飯,平日飯桌上時常出現香腸這道家常菜,雖然香腸是用亞硝酸鹽加工製作,老被視作不健康的食品,但最近新聞說吃一顆帝王芭樂或珍珠芭樂,就能清除18根香腸產生的毒素,難不成只要吃了芭樂,香腸就能當飯吃,這樣真的好嗎?

破解關鍵點:一顆芭樂真能清除18根香腸毒素嗎?

你沒聽錯,這份2015年9月出刊、來自台灣《農業試驗所技術服務季刊》103期的研究報告顯示,一顆帝王/珍珠芭樂可清除16~18根香腸產生的自由基(Free Radicals),預防正常細胞被自由基破壞,這也代表芭樂含有豐富抗氧化物質,大家以後吃培根、熱狗、火腿、臘肉時,不妨一起搭配食用,吃炸雞也別忘來份水果唷!

亞硝酸鹽沒禁用 但吃進肚子恐……

農試所鳳山分所這次實驗拿香腸當主角,關鍵在於香腸是使用「亞硝酸鹽」製作的食物。亞硝酸鹽沒被各國列為致癌物,但吃進肚子後,代謝過程中卻可能產生致癌的化合物,所以農試所特地拿本土與進口水果實驗,看看誰消除亞硝酸鹽的能力最好。

實驗的方式也很有趣,大家回憶小學上自然課的概念就能懂。

首先假設每根香腸的亞硝酸鹽含量是衛福部的最高標準,所以一節62.5克的香腸,最高應含4.375毫克的亞硝酸鹽;再來農試所將各種水果打成汁,分別檢測去除亞硝酸鹽的效果強弱,如果試管呈現桃紅色越強,顯示亞硝酸鹽含量越濃,該水果的清除力越低(註:因此火龍果、桑椹等紅色系水果未列入實驗)。

那你猜,木瓜、芭樂、鳳梨和葡萄柚,誰的清除效果最弱?

大多數新聞報導中,只列出實驗第一名的芭樂,蘭姆酒吐司調查後發現,還有好多種水果也被拿來做實驗,而且水果體積越大、效果不一定更佳,例如鳳梨就輸給芭樂,為大家整理排名如下:

【一顆XX,可消滅多少根香腸之亞硝酸鹽】

1.一顆帝王芭樂、珍珠芭樂/消滅16~18根香腸之亞硝酸鹽
2.一顆紅心芭樂/消滅13~14根香腸之亞硝酸鹽
3.一顆木瓜/消滅7~9根香腸之亞硝酸鹽
4.一顆鳳梨、金鑽鳳梨/消滅4~5根香腸之亞硝酸鹽
5.一顆葡萄柚/消滅4~5根香腸之亞硝酸鹽
6.一顆茂谷柑、海梨柑/消滅1.0~1.5根香腸之亞硝酸鹽

你看看,我們台灣水果是不是好棒棒!好的,由於有些水果更小顆,抗氧化物質相對少許多,底下再用另一種排名方式,讓大家做個參考比較:

【消滅1根香腸之亞硝酸鹽,要吃幾顆XX】

1.吃1~1.5顆:檸檬、柳丁、椪柑、鳳梨釋迦
(翻譯:吃18~27顆才有機會消除18根香腸之亞硝酸鹽)
2.吃3~3.5顆:(新蜜王)蜜棗
(翻譯:吃54~63顆才有機會消除18根香腸之亞硝酸鹽)
3.吃4~6顆:(梨山)雪梨
4.吃9~10顆:金桔
5.吃11~12顆:(黑珍珠)蓮霧
(翻譯:吃198~216顆才有機會消除18根香腸之亞硝酸鹽)

不怕亞硝酸鹽 怕的是這種強毒致癌物啊!

前面提到,亞硝酸鹽沒被各國列為致癌物,但吃進肚子後卻可能產生致癌的化合物,所以才用水果作測試。那種致癌化合物是什麼呢?答案是亞硝胺(R₂N-NO)──一種存在菸酒、檳榔的常見強烈毒性致癌物。

亞硝胺會引起各種癌症,尤其是肝癌、腸胃相關癌症,當大家把含有「胺類」的食品(例如秋刀魚、鱈魚、魷魚乾、干貝、蝦米)跟亞硝酸鹽加工品(香腸、培根、火腿等)一起吃下肚,就容易在腸胃形成亞硝胺,所以很多食物不能跟香腸一起吃!

為了防止肉類加工品長出肉毒桿菌,奪走人命,目前各國均未禁止使用亞硝酸鹽,但已故的長庚醫院毒物科林杰樑醫師也在《生活中的毒》一書中提醒大家注意亞硝酸鹽問題,鼓勵大家多吃含維生素C的蔬菜水果,或富含多酚的柑橘類水果、茶、咖啡。看到這邊,下次吃香腸時,你知道該配什麼吃了吧!:P

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