想定義一家餐廳是否為「老字號」,就必須參考該間餐廳的歷史以及老饕們之間心照不宣的評價;尤其在台灣這座美食隨處可見的寶島,能夠脫穎而出,堅強挺過時光歲月的考驗,並且博得不同世代的認可,獲封為美食界「老字號」也不為過。

台中金磚牛排館
大巨人鐵板燒旗下品牌之一的金磚牛排館,承襲過去23年的響亮名聲與美味堅持,是道地台中人說起牛排不想到都不行的老字號。
位於惠中路的店址,外表看似簡約,內部裝潢主要以華麗巴洛克風格為主,榮華富麗但不會讓人感到窘迫,得以好整以暇的面對接下來一連串的美食轟炸。

牛排部位大解密
翻開Menu,心中往往有個疑惑:「哪一個部位最好吃呢?」雖然口感對不對為因人而異,但若不了解這其中奧妙,也難以選出最適合自己的主餐;台中金磚極品牛排店長詹永良先生表示,一般西餐牛排館最常用的有三個部位,分別是沙朗(又稱肋眼,Rib eye)、菲力(Tenderloin)與紐約客(Strip loin steak)。
之所以會選擇沙朗、菲力與紐約客,是因為它們位於運動量較少的牛背部,油脂包覆緊密,所以口感較好,尤其是躲在沙朗底下的菲力;位於牛背部後端的紐約客,則因為大腿肌肉運動有所影響,所以口感比較有嚼勁。
至於偶爾會出現在Menu上的丁骨(T-bone),就是尚未去骨的牛肉,在骨頭上側的牛肉是沙朗,骨頭下側是菲力,若是不介意骨頭的存在,倒是可以一次品嘗到兩種肉質。

美澳牛肉比一比
除了不同部位的口感迥異,飼養國家和飼養方式對於肉質的影響,其實也是不容小覷。詹店長說,常見的美國牛以玉米、穀物為主要食物,養成期大約為30個月,這時的牛隻屬於頭好壯壯的壯年期,較不易罹患狂牛症;但由於養成時間稍短,美國牛的纖維和油脂分佈普遍不夠成熟,風味稍微弱了一點。
而鼎鼎有名的澳洲和牛,延續日本和牛嚴謹的飼養方式,注重飼料配方,打造舒適的飼養環境,且每3至4頭牛就有一位專職保姆員工細心照料、照三餐按摩,經過40至50個月的養成期才可以宰殺,風味較美國牛更為成熟;不過,想一嘗美味口袋還是要深一點,因為價格和肉質一樣非同小可。

精選美澳牛肉等級
美國農業部(USDA)的牛肉評級制度,是牛肉風味(flavor)、柔嫩度(tenderness)和多汁程度(juciness)的一種指標,總共有八種等級,其中即極佳級(U.S. Prime)和特選級(U.S. Choice)是許多牛排館的愛用款,也是金磚牛排指定款。
若是想要購買澳洲和牛的話,也有官方認證的M1到M9等級可以參考,少見的M10至M12等級則是由澳洲公司自己制定,聽說只有少於5%澳洲和牛,有辦法擠進M12聖殿。

金磚牛排美味祕訣
詹店長表示,牛排下鍋熱煎之前,會先用水清潔牛肉的表面,將多餘的水分擦乾,再仔細地用刀子慢慢去除外表的細筋,把牛肉切成適合下鍋的厚度,大約為1.5至2公分左右。
接著開始熱鍋,當鍋底溫度到達約250度C,讓切好的牛肉下鍋,不用額外加油,煎至外表焦香、內裡Q軟,再將牛排移至國外進口的烘烤爐中繼續加熱;烘烤爐的作用在於可以讓牛排受熱均勻,卻又不會讓外表過焦,可以說是金磚牛排熟度恰到好處、滋味香Q的祕訣。

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台中金磚牛排館
台中市西屯區惠中路二段57號
04-22583937

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