謠言這樣說:今天來說個豆漿的故事,「王女士聽說原磨豆漿營養更高,便把剛煮沸的豆漿讓孩子喝,還準備了一杯讓孩子帶著喝,結果孩子出現噁心、嘔吐、呼吸困難等中毒症狀,孩子最終沒有搶救回來。調查後發現,罪魁禍首就是那杯未煮熟豆漿,豆漿中含有一種叫做皂素的毒素,因為它的水溶液在搖振後能產生肥皂樣泡沫,皂素在高溫煮沸後就會被破壞,不會引起中毒。但是,當豆漿加熱到80℃到90℃時,皂素會受熱膨脹,產生大量泡沫,會產生「假沸」的現象,如果此時誤認為豆漿已經沸騰而停止加熱,豆漿就含有大量的皂素。適量的皂素具有抗衰老、抗疲勞功效,但皂素同樣也是一種溶血劑,可以刺激胃腸粘膜,引起噁心、嘔吐、腹脹、頭暈等中毒症狀,嚴重的可引起脫水和電解質紊亂,若搶救不及就會危及性命。」所以這個故事是要告訴我們喝生豆漿中毒可能會居居嗎?

破解關鍵點:喝生豆漿中毒?都是皂素惹得禍?

老實說,謠言的講法並不算完全錯,但說喝下生豆漿會中毒甚至死亡,這說法就太誇張了一點。關於豆漿和皂素的愛恨糾葛,有蠻多營養師都有提出專業見解,接下來我們就來看看營養師們是怎麼說的。

豆漿會假沸是真的!看到豆漿起泡再多煮個5~10分鐘才起鍋~

蘭姆酒吐司之前的報告「這不是美味嗎?網傳:豆漿不能和雞蛋一起吃會影響蛋白質吸收?」就有提到過,豆漿中含有胰蛋白酶抑制物,這玩意如果沒煮熟是會影響蛋白質吸收的,但只要豆漿有煮熟就能破壞活性,不會影響蛋白質的吸收。

不過這次謠言提到的是另一個玩意「皂素」,也叫「皂甙」,文章說如果豆漿沒有煮熟,在假沸的狀態拿來喝,就會喝下活性還沒被破壞的皂素,就有可能會引發中毒,這是真的嗎?

趙函穎營養師在接受中天的「快點TV」訪問時提到,大豆、黃豆本身就含有大量的皂素,許多人自己在家煮豆漿時,看到豆漿產生「大量泡沫」就以為已經沸騰,但其實那只是豆漿的「假沸」現象,那些泡沫就是未被破壞活性的皂素。趙營養師表示,如果喝下含有皂素的豆漿,可能會引發噁心、嘔吐、拉肚子等症狀,不過只要在豆漿「假沸」時,再小火煮沸十分鐘就可以去除皂素以及胰蛋白酶抑制物。

至於謠言說的大陸小孩喝下不熟豆漿致死的情況,趙函穎營養師也認為,沒有經過詳細診斷所以很難斷定小孩是因為喝下不熟豆漿而致死,不過約翰走鹿得說,謠言說的小孩、王女士,到底是哪位誰知道啊~謠言隨便講講,我們就隨便聽聽吧。

皂素是生豆漿中毒的罪魁禍首?營養師持懷疑態度~

另外,還有位林世航營養師也在媒體「好食課」中發表了「煮豆漿會起泡是皂素惹的禍?喝了會拉肚子?」的文章,林營養師在文章中寫道,生豆漿中確實含有皂素,許多謠言都說皂素的沸點大概是在70度左右,豆漿在假沸時就是達到了了皂素的沸點,但林世航營養師在研究了許多醫學文獻後發現,實情並不是這樣的。

林世航營養師表示,黃豆皂素其實非常耐熱,沸點遠高於100度,也就是說即使把豆漿確實煮到100度,也無法消滅皂素啊,但卻從未聽過有人喝熱豆漿中毒或致死,而且不只是豆漿,豆腐的皂素還更多,但一般吃豆腐也不會讓各位拉肚子或是中毒。為了找到真相,林世航營養師也翻閱了許多文獻,但僅有少數文獻提到皂素可能會對腸胃產生刺激性,這些文獻卻都沒說攝取皂素會發生什麼狀況,以及攝取多少量的皂素會拉肚子,因此林世航營養師認為,喝生豆漿會拉肚子或許不是皂素的錯,但是誰的錯?林世航營養師也還未找出解答,但他也提醒,豆漿還是煮熟再喝比較喝,生豆漿的生箘數可能過高,一樣對身體不好知道吧~

另外,還有位陳建志營養師也針對皂素做出了解釋。陳建志營養師回覆了「晨星健康網」的問題「什麼是皂素?對身體有什麼影響嗎?」,陳營養師表示,皂素的確有毒性,但大部份的皂素並無法被人體吸收,而且皂素還有降血膽固醇的功能,陳建志營養師認為,如果只是日常飲食的攝取量並不會造成中毒。

約翰走鹿發現國家衛生研究院也有相關的文獻報告,由國家環境醫學研究所撰寫的「食品中植物性天然毒素技術報告」也提到了皂素這玩意。報告中提到,大部份的皂素具有破壞細胞脂質膜的特性,造成紅血球破裂引發腹瀉和嘔吐,但除非大量攝取皂素,不然一般是不會對哺乳動物或其他溫血動物造成危害,因為身體有能力降解小量皂素;此外,近年有越來越多研究顯示皂素有多功能保健效果,包含刺激免疫系統、降低膽固醇、抗發炎、抗癌、抗氧化等功效,流行病學也發現,食用含皂素食物也和罹患腎結石發病率呈現負相關。

雖然有越來越多實驗報告翻轉了皂素多年來的負面形象,但報告中也提到,皂素廣泛存在於植物中,但含量低具有低口服身體可用率和毒性,但皂素也可能在腸道被水解引發全身毒性,這皆取決於攝入的皂元結構種類和吸收情況,加上目前許多研究證據都是來自體外研究或是動物研究,在科學證據還不夠充分的狀況,報告還是建議適量的吃含有皂素的食品就好!簡單來說,就是豆漿請煮熟後再喝啦。

原來豆漿也是不少謠言啊~來看真相囉~

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