台南晶英酒店始終秉持著與在地共生共榮的精神,將溫厚的歷史氛圍與書院文化融於旅宿空間之中,此次力推「飲食復興、美好年代」,透過食材撞擊的原味,大器呈獻過往老府城的阿舍饗宴,將台南古都-色、香、味、形、器各方講究的雅食文化完美演繹。

早年的廚師若非身懷絕技,是無法進入阿舍府邸專廚的,阿舍菜必須兼具符合專為奢華人家量身訂做的私房性與足以流傳子孫的傳家性,其精緻度不僅限於手藝,更展現於豐富的口味變化及深厚的文化內涵。

台南晶英酒店本次的戊戌走春宴,由台南晶英五星主廚團隊用心詮釋,將一口氣呈現27款澎湃菜式,道道令人驚艷,從開胃的四品蜜餞、以台語諧音命名的請官來看戲九品冷盤、布袋雞酢醋蝦米糕捲配金錢肉菊花干貝湯鯉魚躍龍門炸三拼白玉鳳眼魯班鴨文武過橋豬腳魚翅鹹蛋四寶湯金銀圓棗最後以古早味蒸布丁作結。

六款甜鹹口味米糕捲搭配阿舍家大菜金錢肉。(圖片來源:台南晶英酒店提供)
六款甜鹹口味米糕捲搭配阿舍家大菜金錢肉。(圖片來源:台南晶英酒店提供)

九品冷盤包含了豬肝捲、阿舍香腸、八寶丸、鳳腿照月、大封筍乾、炸排骨酥、蟳丸、醬鴨翠絲、烏魚子…等,ㄧ上桌即能感受台菜十足磅礡的氣勢,足以窺見阿舍饗宴的盛大排場。古早香腸熟肉攤上最受歡迎的蟳丸,於蝦肉泥中加入少許蟳肉及清脆爽口的荸薺,光是蒸煮就需耗費至少五小時,有別於現代快捷的步調,手續繁瑣也是台菜的特色之一。

九品冷盤中將去骨雞腿肉裹著鹹蛋黃的「鳳腿照月」。(圖片來源:台南晶英酒店提供)
九品冷盤中將去骨雞腿肉裹著鹹蛋黃的「鳳腿照月」。(圖片來源:台南晶英酒店提供)

醬鴨翠絲則注重蔬菜與鴨肉絲的平衡,糖醋醬料的比例也需精確調配,才能撞擊出獨特的味道、溫婉富含層次的鳳腿照月,將去骨雞腿肉裹著鹹蛋黃,外型彷若一輪嬌羞躲藏的明月,不多加調味的烹調方式,也最能反映台菜處理食材的精髓。

阿舍菜中結合兩種口味食材、得以展現豪奢作風的「套疊菜色」也將完美呈現,「豬腳魚翅」肉質軟嫩、羹湯鮮甜,口感富有層次且兼具視覺效果,看似紅燒豬腳,打開後卻又迸出熱騰騰的魚翅羹,製作時還需先手工將骨頭完整抽出,也著實考驗著師傅們料理的功夫。

阿舍菜裡常見的套疊菜色「豬腳魚翅」也在本次戊戌走春宴中重現。 (圖片來源:台南晶英酒店提供)
阿舍菜裡常見的套疊菜色「豬腳魚翅」也在本次戊戌走春宴中重現。 (圖片來源:台南晶英酒店提供)

傳統手路菜「菊花干貝湯以薄層蛋皮為底鋪上干貝、筍絲、草蝦仁等餡料蒸煮,上菜時將材料倒扣入碗中,用小刀以「米」字型輕劃翻開蛋皮為菊花樣,接著沖入熱高湯使得食材主體因浮力冉冉上升,宛如菊花盛開於碗中,口感清爽且富含視覺效果,美妙的湯頭不需多加調味又是另一經典代表作。

此外,甜食也是阿舍宴中最畫龍點睛的一段,「金銀圓棗」是將紅棗泥裹進糯米團裡下鍋油炸,剛起鍋時趁熱沾上細糖粉,酥脆口感搭配裡頭軟嫩香濃的棗泥餡最讓人難忘,上桌時更吸睛的是那金色絢麗摩天輪呈盤,每當有人伸手拿取甜品時,摩天輪會因為物理「配重」原理而快速旋轉半圈,在場貴賓也都發出驚呼聲,讓這道甜點增添不少玩樂的趣味;在宴席最後獻上由師傅慢火精炒砂糖,搭配雞蛋與鮮奶蒸出的「古早味蒸布丁」,入口極化的細膩口感,加上琥珀色糖汁帶點焦糖的氣味,兒時回憶更是全湧而上。

「金銀圓棗」上桌時用金色絢麗摩天輪呈盤,更顯阿舍菜的豪奢作風! (圖片來源:台南晶英酒店提供)
「金銀圓棗」上桌時用金色絢麗摩天輪呈盤,更顯阿舍菜的豪奢作風! (圖片來源:台南晶英酒店提供)

飯店更精心籌備了與宴席同樣豐富的表演節目,席間穿插精彩說菜秀與老台菜介紹影片外,更準備了古箏、琵琶現場演奏,全場重頭戲將為李靖文總經理帶領飯店同仁,特別拜師學習台南傳統十二婆姐民間藝陣,現場演出「婆姐出巡」的祭儀舞蹈,期待賓客藉由走春宴對於府城飲食文化及民間傳統藝術留下深刻體驗。

「戊戌走春宴:做一天阿舍」於201821819日農曆正月初三、初四於台南晶英酒店挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳舉辦,16道大菜、共27款佳餚,每桌十席只要16,800+10%現正熱烈預訂中,誠摯邀請您藉由阿舍饗宴,一探古早府城的雅食文化,領會老台菜的精華!


台南晶英酒店:台南市中西區和意路1號

訂位專線:06-3903036


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